Fregola con arselle
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La fregola con le arselle, in sardo fregula con cocciula, è una ricetta tipica della Sardegna molto gustosa. I toscani potrebbero rimanere sorpresi vedendo che l'ingrediente della ricetta non sono le telline, termine locale con cui vengono indicate in alternativa. Infatti per arselle in Sardegna (così come in Liguria) si intende una varietà di vongole. La fregola invece, particolare formato di pasta di semola di grano duro, ha la forma di piccole palline che vengono lavorate a mano e che sposano perfettamente minestre leggere e delicate. La fregola con le arselle può essere servita sia come primo piatto che come piatto unico magari accompagnato con altri frutti di mare e qualche totano tagliato ad anelli. Trattandosi di un prodotto tipico della Sardegna, probabilmente non sarà semplicissimo da reperire, ma non impossibile!
Primo
Facile
150
Ingredienti
Fregola 250 g
Vongole (arselle) 1 kg
Pomodori pelati 200 g
Aglio 2 spicchi
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Prezzemolo tritato 2 cucchiai
Vino bianco 100 g
Olio extravergine d'oliva 100 g
Pane carasau 100 g
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la fregola con le arselle è quella di occuparsi proprio delle vongole, che devono essere freschissime e controllate una per una scartando quelle rotte e successivamente lasciate in ammollo per qualche ora a spurgare. In una padella versate dell’olio e gli spicchi d’aglio (1), aspettate qualche istante che si insaporiscano e poi toglieteli (2) prima di versare le vongole (3) che avrete scolato.
Alzate la fiamma e versate il vino (4) coprite con il coperchio (5) e lasciate cuocere qualche minuto agitando la padella, continuate fin quando tutte le arselle non saranno aperte (6).
In un altro tegame più grande, lasciate dorare uno spicchio d’aglio insieme all’olio (7), aggiungete il prezzemolo dopo aver tolto l’aglio (8) e lasciate insaporire giusto qualche istante (9)
prima di versare il pomodoro (10) e di aggiustare di sale (11) e di pepe (12).
Scolate le vongole (13) tenendo da parte il liquido di cottura e sgusciatele (14) avendo cura di conservarne qualcuna per la decorazione finale (15).
Stendete un canovaccio pulito, o della garza sterile, in un colino e filtrate il liquido di cottura delle vongole (16), se fosse necessario ripetete l’operazione (17) per assicurarvi un sugo senza sabbia ed eventuali residui di gusci. Nel tegame con il sugo ed il prezzemolo versate la fregola (18)
e poi, mano a mano, versate il sugo delle vongole come fosse un brodo (19), aggiustate di sale (20) e di pepe (21)
e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto (22). Verso la fine della cottura aggiungete le vongole sgusciate in precedenza (23) e ancora un po’ di prezzemolo (24).
Sistemate il pane carasau sul fondo di un piatto (25), versate la fregola con le arselle in superficie (26) e infine guarnite con le vongole messe da parte e del prezzemolo (27) e servite subito!